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菱六

【東山】ヒシロク

  • これが米糀。小さな菌の大きな力を感じて欲しい。店頭では甘酒や米糀も販売しているから、味噌造りや塩麹に興味のある人は訪ねてみて。


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麹から始まる日本の発酵食

あなたは知っているだろうか?日本酒や味噌、酢や醤油にいたるまで、日本の発酵文化を支えているのは麹であることを。麹とは、米や麦など穀物を蒸して、麹菌を植え付けて繁殖させたもので、米からできる麹を米麹、麦から作れば麦麹と呼ぶ。「鎌倉時代、北野天満宮で行われていた麹座が始まりです。
当時、数多くあった種麹屋も、今では全国に6軒しかありません」。そう語ってくれたのは、全国でも有数の老舗、菱六の助野さん。菱六では、味噌や日本酒蔵で、麹を造るために必要な種麹を作っている。「それぞれの蔵が良い麹を造るために、私たちの造る種麹が必要とされるのです」。種麹とは麹を造るための元となるものだ。それらは、菌であり目に見えることはない。湿度の高い室で大切に育てられ、長年の経験と知識を大切に、向き合うように造る種麹は今も、多くの発酵食を支えている。「まさに、日本の気候風土が生んだミクロの奇跡です」。
小さな小さな菌が生み出す奇跡のような麹。小さな種麹に夢を描いて、助野さんは種麹造りに心を込める。日本人の生活と健康を支える発酵食の源に、限りない息吹を感じた。

  • 〒605-0813 東山区松原通大和大路東入二丁目轆轤町79
  • 075-541-4141
  • 9:00〜17:00
  • 3〜9月第2週目まで土・日・祝休
    9月第3週目〜2月まで日・祝休
  • 近くにコインP有
  • ※味噌造りや甘酒造りに興味のある人は、お問い合わせ下さい。