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2018.10.30新店

京都駅ビルの新フードスポット、「NANZAN ギューテロワール」開店!

NANZANギューテロワール

京都・北山にて、「美味しい」だけではなく「より健康的」にという考えも併せ持ったコンセプトで焼肉料理店「焼肉料理屋 南山」を展開する株式会社きたやま南山さんが、ジェイアール京都伊勢丹西口改札前イートパラダイス3Fに「NANZAN ギューテロワール」という新しいスタイルの店舗を10月11日(木)にオープンされました。

 

それに先立ちまして、さる10月10日(水)、店舗現地にてオープニングレセプションを開かれるということで取材にお伺いしました。

 

■ 料理の仕方、熟成のさせ方、ひいては飼育方法や牛の種類まで! 「健康的に美味しく」にこだわったお肉料理の数々

まず店内に入って感じるのは明るさ。

テーブル席4つほどとカウンター席で構成されたコンパクトな店舗ながら、カウンター席の正面には中のお肉の様子が見れる熟成用の冷蔵庫。

本店と同じものを設え、お肉は肉質や気候によって微調整しながら、30日以上寝かすものもあるそうです。

 

なんざん社長さん

 

レセプションで挨拶に立たれた社長さまのコメントには、「脂のノリ云々というより、まずはしっかりした飼育をすること。健康的に育てた牛の筋肉にはその分だけ旨味と栄養素が凝縮される」というお言葉がありました。

霜降りなど必ずしも脂分のノリのみにこだわるのではなく、飼育法から調理法まで、美味しいお肉を食べるためのメソッドをしっかり経て私たちの口に入るのが、本当の美味しいお肉であり、その楽しみ方だというのがよくわかるお話でした。

 

熟成肉

 

そんなNANZANさんが生産者さんと直で取引されているのが、まず、和牛間交雑種(日本短角種と黒毛和種との掛け合わせ)。

京丹後市網野町にある「日本海牧場」で飼育されるこの府内では珍しい牛種は、一般的に黒毛和牛などの純血種が珍重される風潮にあって、あえて交雑種を飼育されているもの。

これを南山さんのグループでは「京たんくろ和牛」、つまり短角種の「たん」と黒毛和牛の「くろ」を合わせて命名された、両方の肉の旨味を兼ね備えた赤身肉という形で展開しており、今回オープンするNANZANギューテロワールでもいろいろな料理で楽しむ事ができます。

 

熟成冷蔵庫

 

そしてもうひとつが、北海道で西川奈緒子さんという方が取り組んでおられる「完全放牧野生牛」です。

母牛と父牛を一緒に飼って放牧し、分娩から出産、授乳、哺育まで人が手を入れず、自然のまま行わせる生産法。

西川さんは遠路はるばる北海道からレセプションに御越しになり、挨拶に登壇されていました。

そんな文字通り大自然に育まれたお肉が、「ジビーフ」(ジビエのようなビーフ)としてNANZANギューテロワールで提供されます。

たんくろ和牛もジビーフも、生産者さんのこだわりたっぷりなお肉だけに、処理や調理の仕方にも工夫が必要ですが、その点、南山さんではそれらの個性的で魅力的なお肉を、骨付き熟成することで更に美味しいお肉に仕上げています。

また、自然の醍醐味たっぷりのお肉に合う取り合わせとして、お野菜のメニューに京都の野草を取り入れているのもお店の特徴です。

 

■ こだわりのお肉を、時にシンプルに、時にアレンジを加えて「味わいつくせるお店」

当日、試食として振る舞っていただいたのは、そんなNANZANギューテロワールのお店としての特徴をフルに体感できるラインナップ。

まずは、お肉本来の旨味がストレートに感じられる食べ方として、かたまり肉をそのまま焼く「かたまり焼き」です。

プレートには京たんくろ和牛のロースに、完全放牧野生牛「ジビーフ」のミスジ、そして、少しかたい部位でもしっかりと旨味を楽しめるように、お肉を一旦ミンチし、他の食材を加えて成形した、いうなればミンチ・ステーキ的なメニュー「ステークアッシェ」の3種が盛り付けてあります。

 

牛食べ比べ

 

それぞれのお肉を食べ比べで味わうと、更に個性が引き立ちます。

そしてランチメニューの試食として「牛肉カレーランチ」のカレーです。

キーマ風のカレー、南山本店の流れを引く焼肉、ローストビーフが贅沢に一皿に結集した絶品ランチ。各要素を混ぜ混ぜに楽しむもよし、一品づつ味わうもよし。カレーのスパイスは著名なスパイスマイスターが調合した「南山ブレンド」です。

 

nanzanカレー

 

■ 焼肉とはちょっと違ったアプローチを。NANZANギューテロワールの魅力。

南山グループさんの中でも、本店さんのような焼肉店とはひと味違うお肉料理が沢山楽しめる、新感覚のお店「NANZANギューテロワール」。

京都の玄関口、京都駅西口改札前という立地ではありますが、社長さん曰く、しっかり京都の人にも愛されるお店にしたい、とのこと。

ランチにディナーに、ちょっぴりこだわりのお肉料理は如何ですか?

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